Mario Pawlik: Nase gut, alles gut.

Vom Wein zum Olivenöl: Mario Pawlik und Roland Zanotelli

Mario Pawlik gehört zu jenen Menschen, die mich auf meinem Weg im Olivenölgeschäft besonders geprägt haben. Er verfügt über etwas, das man nicht lernen kann: eine außergewöhnlich feine Nase und einen sensiblen Gaumen.

Als ich Mario kennenlernte, war mein Olivenölgeschäft noch weit entfernt von dem, was Fontclara heute ist. Ich importierte Öl eines italienischen Freundes in die Schweiz. Während andere Erzeuger die Oliven mit Baumaschinen auf einer Halde vor der Gemeinschaftsmühle tage- oder wochenlang zwischenlagerten, was unweigerlich zur Gärung der Früchte und so zu fürchterlichem Öl führte, setzten wir in Castelvetrano konsequent auf frische grüne Nocellara del Belice-Oliven, die nach der aufwändigen Handernte rasch verarbeitet wurden. Und wir verwendeten ausschließlich neue Pressmatten zum Auspressen des Saftes aus dem Olivenbrei.

Für die damalige Zeit war unser Öl meiner Meinung nach außergewöhnlich gut. Für mich roch es frischer, lebendiger und klarer als vieles, was man sonst kaufen konnte. Trotzdem spürte ich, dass mir noch etwas fehlte: Das Wissen, wie man Olivenöl qualitativ wirklich beurteilt. Schließlich hatte ich mich bis zu diesem Zeitpunkt nie in Olivenöl-Sensorik unterrichten lassen.

So darf ich es heute als schöne Fügung betrachten, dass ich damals in einer Schweizer Zeitschrift einen Artikel von Mario Pawlik lesen durfte, in welchem er mit Worten über italienische Weine schrieb, die nach großer Erfahrung klangen. Ich dachte, so müsste man auch über Olivenöl schreiben können.

Diese Idee ließ mich nicht mehr los. Auch deshalb nicht, weil ich beim Olivensaft durchaus Parallelen zum vergorenen Traubensaft erkennen konnte. Weinreben standen in Italien neben Olivenhainen. Die beiden Kulturen teilten sich sozusagen Boden und Wetter. Ihre Früchte gediehen praktisch zeitgleich und die Lesezeitpunkte von Rotweintrauben und grünen, unreifen Nocellara del Belice-Oliven lagen nicht weit auseinander.

Überzeugt davon, dass Mario mir eine fundierte Rückmeldung zu meinem sizilianischen Olivenöl geben konnte, beschloss ich, ihn anzurufen. Mario reagierte allerdings anders, als ich erwartet hatte. Obwohl er sich auch mit Olivenöl auskannte, wollte er meinen Olivensaft zunächst nicht beurteilen. Er sagte, er wolle mich nicht beleidigen. Erst nach längerem Zureden liess er sich erweichen. Allerdings unter einer Bedingung: Ich müsse zuerst einen Sensorik-Crashkurs bei ihm absolvieren.

Also absolvierte ich diesen Kurs.

Doch, statt Olivenöle zu degustieren, sassen wir zunächst über Weinproben. Wir rochen, verglichen und analysierten. Die Proben wurden ausgespuckt, jeder Eindruck diskutiert. Mario verlangte Konzentration und Geduld. Er war streng. Und als ich schon fast die Zuversicht verlor, begann ich in Weinen plötzlich Dinge wahrzunehmen, die mir früher nie aufgefallen waren.

Es hatte sich gelohnt, von diesem Mann, der sich in der Welt des Weins über viele Jahre einen Namen gemacht hatte, zu lernen. Auch wenn mir dadurch klar wurde, dass mein sizilianisches Olivenöl noch viel Entwicklungspotenzial hatte.

Im Anschluss an den sensorischen Kurs las ich viele von Marios Veröffentlichungen und traf mich häufiger mit ihm zum Austausch. Er sprach dabei über Aspekte der Olivenernte und der Ölproduktion, die damals noch kaum jemanden interessierten. Besonders wichtig war ihm die frühe Ernte. Lange bevor grüne intensiv-fruchtige Olivenöle international gefragt waren, legte er dar, wie entscheidend der richtige Erntezeitpunkt für Duft, Geschmack, Spannung und Charakter eines Öls sei. Aber auch die Mühlentechnologie war ihm wichtig, denn gutes Olivenöl erforderte Präzision in der Verarbeitung der Früchte. Seiner Empfehlung folgend investierten wir in Sizilien in eine neue Extraktionslinie und verabschiedeten uns von der klassischen Pressung.

Marios feine Nase half mir immer wieder dabei, die Qualität von frisch gepressten – und später von frisch extrahierten – Olivenölen besser einzuordnen. Er blieb stets so gewissenhaft wie beim Sensorik-Crashkurs.

Typisch für Mario waren auch aber auch andere Eigenheiten, die man zeitlebens nicht vergisst. Manchmal hob er im Restaurant den Teller leicht unter die Nase, just als das Essen serviert wurde und noch warm war. Während andere einfach zu essen begannen, roch Mario zuerst. Die Gäste an den anderen Tischen haben diese Eigenheit natürlich notiert.

Die Lebensmittelsensorik war, ist und bleibt sein Ding. Mario arbeitete sehr eng mit Dr. Silvio Rizzi für die Marke Gault & Millau zusammen. Die beiden waren die ersten Schweizer-Tester des berühmten Restaurant-Guides aus Frankreich. In jener Zeit verehrte die Gastronomieszene zwar große Köche wie Hans Stucki oder Fredy Girardet, den damals wohl bedeutendsten Koch der Welt. Mario hatte da mit Martin Dalsass aber längst einen anderen Küchen-Chef auf dem Radar.

Dalsass, Zanotelli und Pawlik (Bild: Herbst 2025)

Während viele Sterneköche Olivenöl damals noch eher zurückhaltend einsetzten, arbeitete Dalsass wie selbstverständlich mit Ölen unterschiedlicher Provenienzen und Sorten. Darin fand Mario Faszination. Dalsass verstand Olivenöl nicht als technologisch bedingten Fettstoff, sondern als echte Ingredienz. Wahlweise als basisgebende Zutat oder als prägendes Würzmittel. Dalsass' Küche war mediterran geprägt, konzentriert auf frische Naturprodukte und von einer Leichtigkeit, die ihrer Zeit voraus war. Zusammen mit Mario besuchte ich Martin Dalsass regelmäßig in Sorengo im Santabbondio und später auch im Engadin im Restaurant Talvo.

Wenn ich an Mario Pawlik denke, dann denke ich an einen Menschen und Freund mit außergewöhnlicher sensorischer Sensibilität, großer Geradlinigkeit und ehrlichem Interesse an kulinarischer Qualität. Menschen wie er begegnen einem nicht oft. Vielleicht sind sie deshalb besonders wertvoll.

Ihr,

Roland Zanotelli