Fontclara
Biologisches
natives Olivenöl extra
aus Spanien
Die kultivierten Varietäten
Arbequina
Die Arbequina ist eine oft als mild beschriebene Olivensorte, deren eigentliche Stärke jedoch in ihrer feinen, präzisen Aromatik liegt. Typisch sind Noten von grünen Mandeln, Mandelblüten, Apfel und eine dezente, nussige Nuance. Am Gaumen zeigt sie sich weich und ausgewogen, mit zurückhaltender Bitterkeit und einer fein eingebundenen Schärfe. Hochwertige Öle dieser Sorte besitzen trotz ihrer Sanftheit eine klare Struktur und eine bemerkenswerte innere Spannung. Arbequina ist damit keine laute, sondern eine nuancenreiche Sorte, die vor allem durch Eleganz und Länge im Abgang überzeugt.
Argudell
Die Argudell ist eine autochthone Sorte aus dem Empordà und zeigt eine deutlich grünere, kantigere Stilistik als die Arbequina. In der Nase dominieren Olivenblatt, frisch geschnittenes Gras, Artischocke und grüne Nüsse – klar, direkt und ohne Süße. Am Gaumen treten eine ausgeprägte Bitterkeit und eine markante, pfeffrige Schärfe in den Vordergrund, die dem Öl Struktur und Präsenz verleihen. Gute Argudell-Öle wirken nicht breit, sondern straff und präzise, mit einer fast kühlen, pflanzlichen Klarheit. Der Abgang ist lang, herb und erinnert oft an grüne Walnuss und Kräuter.
Picual
Die Picual ist die prägendste Olivensorte Spaniens und steht für eine kraftvolle, strukturierte Stilistik. In der Nase zeigen sich intensive grüne Noten wie Tomatenblatt, frisch geschnittenes Gras, Olivenblatt und oft auch grüne Banane oder Feige. Am Gaumen ist sie deutlich bitter und ausgeprägt scharf, mit einer markanten, fast linearen Klarheit. Diese Wucht geht mit einer hohen oxidativen Stabilität einher, die Picual-Öle besonders widerstandsfähig macht. Der Abgang ist lang, herb und von grüner Frische sowie einer leicht adstringierenden Note geprägt.
Frantoio
Die Frantoio, ursprünglich aus der Toskana stammend, verbindet mediterrane Wärme mit klarer, grüner Frische. In der Nase zeigen sich Noten von Olivenblatt, frischen Kräutern, grünen Mandeln und gelegentlich ein Hauch von Apfel. Am Gaumen wirkt sie ausgewogen, mit präsenter, aber eleganter Bitterkeit und einer fein dosierten Schärfe. Sie besitzt weniger Wucht als Picual, dafür mehr Rundung und aromatische Tiefe. Der Abgang ist harmonisch, mittellang bis lang und von pflanzlicher Frische geprägt.
Die Ernte 2025 ist beendet
Ich sitze auf der Veranda und schaue auf die alten, knorrigen Olivenbäume. Deren Äste und ihre grünsilbernen Blättern bewegen sich sanft im Wind - befreit von der kostbaren Last die sie tragen mussten.
Die Labor Analysen beider Sorten sind ausgezeichnet. Sie bestreiten nur einen Teil der Prüfung. Mir liegt die sensorische Betrachtung der grünen Essenz näher. Ich liebe den Duft der frischen Pressung und den herben Geschmack der Polyphenole, an welche sich Zunge und Gaumen erst gewöhnen müssen. Dabei denke ich nicht an Öl. Eine Essenz wie diese vor mir im Glas, die verführerisch grüngolden glänzt, nenne ich lieber Olivensaft, weil sie sich mit ihren fruchtigen, sauberen Noten von trägen, fettdominanten Olivenölen wohltuend unterscheidet.
Die Natur hat das Wort
Wie beim Wein, legt der Jahrgang auch im Olivenanbau die Basis für die Qualität und damit auschlaggebend verbunden, den rechtzeitigen Beginn der Ernte, bevor sich die Oliven dunkel färben. Dies reduziert natürlich den Ertrag, was wiederum auf die Kosten schlägt. Den wertvollsten Beitrag zur Gesundheit leisten die Oliven, wenn sie in grünem Zustand gelesen und sofort verarbeitet werden. Dann ist der Anteil der Antioxidanten Stoffe (Polyphenole) in den Früchten am höchsten.
Die Ernte
Die Arbequina, die Diva unter unseren Oliven, verlangt nach einer sensiblen Testernase und nach feinfühliger Erforschung. Ihr feiner Duft harmonisiert mit den pikanten Noten der Antioxidantien, die sich etwas kräftiger äussern. Der Arbequinasaft ist der ideale Begleiter der kalten Küche und da, wo man eine Dominanz vermeiden möchte.
Die Argudell äussert sich in jeder Hinsicht kräftig. Sie findet in der robusten Küche überall Platz. Gerade jetzt, wo ich darüber berichte, bestätigt dies auch mein Mittagessen, wo die Mariage vom Olivensaft mit der tiefen Wildschweinsauce das Gericht vom Borstentier auflockernd untermalt.
Probieren Sie selbst. Schwenken Sie meine Pressungen wie einen Wein in einem bauchigen Glas, schnuppern und probieren Sie, dann werden Sie meine Aussagen verstehen. Ergründen Sie die grüngoldenen Olivenessenzen, entdecken Sie die unterschiedlichen Duft- und Geschmacksnoten von Argudell und Arbequina: Banane, grüne Tomate, Artischocke? Lassen Sie Ihrer Sensorik freien Lauf …
Das Culinarium
Arbequina und Argudell finden ihren Zuspruch nicht nur in der Haute Cuisine. Auch einfacheren Gerichten verleihen sie geschmackliche Finesse und Eleganz. Über eine Pizza geträufelt oder grosszügig über einen Teller Pasta gegeben, ob kalt oder warm verwendet, setzt der Olivensaft einen auschlaggebenden Akzent. Wer möchte diesen Mediterranen Touch schon vermissen? Ich nicht - er gehört einfach dazu.
Mit der ausdrucksstarken Argudell veredle ich gerne Grilladen. Oder lockere mit ihr, unter kalter Zugabe, kräftige Saucen an Fleischgerichten auf. Die Kalbshaxe aus dem Ofen und weisses Geflügel bediene ich damit erst am Tisch. Ich liebe es, wenn die herrliche Vermählung vom warmen Bratengut und grünem Olivensaft über dem Teller in meine Nase steigt.
Die Arbequina riecht sanfter, ist milder und cremiger im Geschmack. Ich bevorzuge sie bei der Bereitung von Salaten und vielfach zu kalten Gerichten. Und verwende sie zum Dünsten von Gemüsen ebenso wie für kurze Bratprozesse. Den meisten Fischen hat die Natur einen verhaltenen Eigengeschmack beschert. Gedünstet, wie auch filetiert gebraten, freuen sie sich über eine sanfte Begleitung. Zu Krustentieren passt hingegen auch das Schwesterprodukt Argudell mit dem pikanteren Touch.
Mit diesen Hinweisen und Beispielen überlasse ich Sie nun der Freiheit Ihrer eigenen Vorlieben und Ihrem eigenen kritischen Sachverstand. Ich wünsche Ihnen viel Freude mit dem Fontclara Olivensaft.
Ihr Roland Zanotelli
